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来重庆,必须整碗河水豆花

实况时报  10-27 09:34 阅读

一碗豆花、一碗米饭、一碟蘸料,一顿豆花饭,是多少重庆吃货的最爱呀!

重庆的“河水豆花”是用黄豆浸泡、经过磨浆、滤渣、烧浆点卤等工序而成。

磨豆浆这一环节,传统来说,需要浸泡大豆、粗磨大豆、细磨大豆、加水过滤等环节,主要需要准备传统石磨和合适的滤布,总之一条,最终得到的是生豆浆。

接着将过滤好的豆浆上锅烧开,其间切记豆浆泡沫不用去掉,最后都会变成豆花。

用卤水,即熬盐剩下的盐卤点豆花,这个过程是关键,需要将少量胆水和适量豆浆混合,然后用勺子一点点地将混合点入豆浆中,直到豆浆出现沉淀,即是豆腐花。这个过程动作要慢,手法要匀,是化腐朽为神奇的过程。

现在开始压豆花,用竹萝轻轻压豆腐花,使其凝固成整体,老嫩合适。压榨时,力道适中均匀,用力过大,豆花即变豆腐。用力过轻,豆花则不能凝结成块,用筷子夹不起来。

必不可少的蘸料,就需要根据自己的口味和喜好而制作了,油辣子、葱花、姜末、盐、黄豆、榨菜……

在整个制作过程中,点卤是最大关键的一环,如点卤的手艺差,点出来的豆花量少质量差;高手点卤,点出的豆花量多质优。

在重庆的大街小巷、车站码头,随处可见豆花馆,而豆花馆常常挂出“河水豆花”的招牌来招揽顾客。为什么这些店家都争挂“河水豆花”的招牌?那我们今天就来摆一哈“河水豆花”的来历。

旧时的重庆,城内没有自来水,人们制作豆花用的水是长江、嘉陵江挑来的水,故名“河水豆花”。

后来,城内虽然安装了自来水,制作豆花的水早已不是真正的河水了,但是人们长期以来叫惯了口,约定俗成,“河水豆花”一名便一直沿用了下来。

豆花又称豆腐花,它是在豆腐制作过程中发展衍生出来的一个品种,其制作方法与豆腐的制作方法颇为相似。中国的豆腐制作始于汉淮南王刘安。

古人做豆腐的方法,在《淮南子》一书里就有详细记载:“豆腐。凡黑豆,黄豆皆可为之。”造法:“水浸硊碎、滤去渣、煎成淀,以盐卤汁就釜收之。又有入缸膏末收者。”

今日重庆人制作豆花的方法,与古人做豆腐的方法大同小异,可谓古风犹存。

重庆人常在生日推豆花,以豆花饭宴请亲友,据说推豆花象征磨去“三灾无难”。


来源:上游新闻综合

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